Hertenkalffilet, een perfect gerecht voor Kerst

Kerst is voor mij geen periode van overdaad of stress, maar eentje van vertragen. Van tafels die iets langer blijven staan, kaarsen die al vroeg worden aangestoken en gerechten die met veel liefde worden bereid. Niet om te imponeren, maar wel om te verbinden, om stil te staan bij de kleine dingen, om te genieten van het samenzijn met ons twee.

Hertenkalffilet met rode portosaus is zo’n gerecht dat aan deze voorwaarden voldoet: geen schreeuwerige smaken, geen ingewikkelde technieken, maar wel eenvoud en smaak op jouw bord. Zoals Kerst voor mij hoort te zijn.

Wie me al langer volgt, weet dat de feestdagen bij mij een dubbel gevoel geven. In een mooi artikel op Een lepeltje lekkers (link) verwoordde Annelies dat heel treffend: hoe ik Kerst beleef, waarom eenvoud en samenzijn voor mij primeren en hoe eten daarin een dragende rol speelt. Dat gevoel wilde ik ook in dit gerecht leggen.

Waarom Kerst zó speciaal is dit jaar

We hebben een heel moeilijk jaar achter de rug. In Februari veranderde ons leven van de ene op de andere dag. De ziekte van Kahler – beenmergkanker – wandelde ons leven binnen en nam er een pertinente plaats in. Genezen zal hij nooit meer, zei de hematoloog. Wel kunnen we proberen er nog zoveel mogelijk uit te halen en de levensverwachting met nog enkele jaren te verlengen.

Negen maanden lang nam de eerste, grote behandeling in (immunotherapie). Om in Oktober het finale slot, een autogene stamceltransplantatie, te ondergaan. Zijn eigen stamcellen werden in April uit zijn lichaam gehaald en in de diepvries ingevroren. In Oktober volgde dan de zware chemotherapie die zijn hele lichaam afbrak en waarna ze de ingevroren stamcellen ontdooiden en opnieuw inplantten in zijn lichaam. Het werd een geslaagde transplantatie.

Hij revalideert momenteel rustig en dient alles opnieuw op te bouwen: conditie, immuniteit, weerstand,… Hij doet het goed. Hij vecht en blijft positief. Samen hebben we ons erdoor gevochten! Onze liefde werd op een vreemde manier nog groter, nog sterker. Ik kan het moeilijk beschrijven. Zijn maandelijkse onderhoudstherapie (1x per maand een injectie om de groei van nieuwe kankercellen te remmen) in combinatie met botversterkers geven ons de hoop nog enkele Kerstperiodes samen door te brengen. Waar we eerst dachten dat er nooit geen Kerst meer zou komen voor ons samen…

Hoe bereiden en serveren?

Dit vlees vraagt geen ingewikkelde bereiding. En dat vind ik belangrijk tijdens Kerst: gerechten die je met vertrouwen maakt, zodat je niet constant in de keuken hoeft te staan, maar ook aan tafel kan genieten. Je bakt het vlees kort aan in gesmolten boter in een braadpan en gaat het vervolgens verder klaarmaken in je oven.

Ik serveerde het vlees met een smeuïge knolselderpuree, een rode portosaus en een mengeling van gebakken Shiitake. De portosaus is op basis van Graham’s Six Grapes Porto (link). Deze jonge, heldere en complexe reserveport heeft twee jaar lang in gerijpte vaten gerijpt voordat hij werd gebotteld. Six Grapes staat bekend om zijn finesse, is vol van smaak en wordt gekenmerkt door zijn frisse aroma’s van bramen, zoethout en cassis. De rijke smaken van zwart fruit maken deze port perfect om te combineren met pure chocolade. Maar ook in deze rode portosaus bij hertenkalffilet komt hij perfect tot zijn recht!

Eerder zin in een ander stukje wild zoals bijvoorbeeld everzwijn? Lees dan even volgende recepten na via deze link.

Hertenkalffilet met rode portosaus

Recipe by LizzylizzCourse: HoofdgerechtCuisine: Wild

Personen

4

personen

Kerst is voor mij geen periode van overdaad of stress, maar eentje van vertragen. Van tafels die iets langer blijven staan, kaarsen die al vroeg worden aangestoken en gerechten die met veel liefde worden bereid. Niet om te imponeren, maar wel om te verbinden, om stil te staan bij de kleine dingen, om te genieten van het samenzijn met ons twee.

INGREDIËNTEN

• 1 stuk hertenkalffilet – ongezouten roomboter – peper en zout

• Voor de knolselderpuree: 600 gr aardappelen – 1 knolselder – ongezouten roomboter – 2 EL water – 1 flesje culinaire room – 1 eigeel – peper – nootmuskaat

• Voor de rode portosaus: een goeie klont ongezouten roomboter – 3 sjalotten – 100 gr witte champignons – 50 gr cranberries – 2 takjes tijm – 1 knoflookteen – 350 ml rode porto – schil van ½ sinaasappel – 400 ml kalfsfond – peper en zout

• Voor de afwerking: een mengeling Shiitake champignons – een handvol postelein of waterkers
  

BEREIDINGSWIJZE

• De knolselderpuree: schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Schil de knolselder, snij in brunoise en stoof zachtjes aan in boter. Voeg 2 eetlepels water toe en laat rustig garen tot de knolselder volledig zacht is. Giet de aardappelen af en voeg ze toe aan de knolselder. Voeg een royale klont ongezouten roomboter, de culinaire room en het eigeel toe. Mix alles in de blender tot een zijdezachte puree.
  Breng op smaak met peper en een subtiele toets nootmuskaat.
• Het hertenkalffilet: Verwarm de oven voor op 180 °C.
  Smelt ongezouten roomboter in een braadpan en kleur het hertenkalffilet rondom mooi aan. Kruid met peper en zout. Haal het vlees uit de pan en gaar nog 4 min. in de oven met extra boter. Haal eruit en laat 5 minuten rusten alvorens te serveren.
• De rode portosaus: smelt de boter in een braadpan. Voeg de fijn gesnipperde sjalot, de in fijne schijfjes gesneden champignons, de cranberries, de takjes tijm en de knoflookteen toe; laat zachtjes stoven.
  Blus vervolgens met de rode porto en voeg de sinaasappelschil toe. Laat inkoken tot ongeveer een derde. Voeg de kalfsfond toe en laat verder een 10-tal minuten inkoken. Zeef de saus door een fijne zeef, breng op smaak met peper en zout en monteer met enkele klontjes koude boter voor extra glans en rondheid.
• Bak de Shiitake kort en krachtig aan in boter. Zo behouden ze hun structuur en diepe smaak. Smeer de knolselderpuree zachtjes uit over het bord. Snijd het hertenkalffilet in mooie sneden en leg er enkele sneden op. Lepel de rode portosaus erover en werk af met de Shiitake champignons en de postelein.